童年"噩梦"如今怎么变成了"顶流"？
"一颗一斤左右，1.5 元一斤，一下子卖出去了三千块。"
12 月初，江苏南通如皋的自家菜地里，曹先生和菜贩刚达成了今年冬天的第一笔"大买卖"。眼前沾着霜气的菜，比"站"起来的白菜颜色更深，还贴地生长，呈现层层叠叠的好看纹路，本地人形象地称它为 "趴趴菜"或"黑菜"。
一转头，在上海梧桐区的延庆路菜场里，菜贩赵姐指着眼前的黑菜告诉我："如皋的黑塌菜，早上刚到，现在 5 块钱一斤，去年能卖到 7 块 8 块，回家炒冬笋，很香的。"
△逢年过节，如皋黑塌菜卖到了 400 克 9.39 元。（图 / 小红书截图）
"小时候不爱吃的苦菜，现在一下子就养生了？"许多南通人都在社交平台上感慨，这种冬天自家饭桌上最不起眼的家常菜，在外地都快吃不起了。更多周边省市乃至海外的网友，开始找如皋人"代购"，甚至在自家阳台种黑塌菜，对冲起飞的菜价的同时，还能吃上一口新鲜。
黑塌菜为什么从江浙绿叶菜里脱颖而出，成了明星菜？菜价高过肉价的当下，一棵菜背后的养生风，到底是怎么刮起来的？
01 黑塌菜，霜打后塌下去的"脱苦"冬味
在江浙沪，有一句俗语："三天不见青，两眼冒金星。"说的就是这一带人饭桌上必不可少的青菜。在讲究的江南人眼里，青菜特指绿叶菜，北方常见的豆角、茄子，不在其列。
这两年的冬天，一种叫黑塌菜的绿叶菜忽然火了。
12 月初，中国日报英文版 China Daily 在一篇文章里专门介绍了黑塌菜（Tatsoi）：一种南通如皋的特色农产品，有鲜嫩甜美的口感，富含维生素和矿物质。
翻开黑塌菜的简历，大家其实并不陌生，它也叫塔菜，是中国人爱吃的绿叶白帮青菜，属于十字花科植物。外形上，其叶面贴地生长，呈现乌黑色泽，有人送其"菜中黑珍珠"的美誉。除了如皋黑塌菜，安徽、江苏等多地都有种植其他品种。
提起绿叶白帮青菜，江浙沪一带的人，可能更熟悉"上海青"。其有着标志性的胖胖的叶柄，叶片舒展，口感酥糯，因上海农科院在上世纪八十年代针对病虫害研发出来的特有品种而得名，一度是上海人的骄傲。
当然，上海人更习惯称其为"矮脚青"。矮脚青的幼苗是鸡毛菜。如今，随着种植的普遍化，上海青和鸡毛菜都走向了全国人民的饭桌。而黑塌菜还没到如此普及的地步，也遵循了物以稀为贵的朴素规律。
此外，吃黑塌菜还是个比较讲究的事情，这也就不得不提到秋冬"霜打菜"的含金量。在霜冻等气温低下的环境里，青菜会释放更多的糖分来保护自己生长的需求。在这个过程中，黑塌菜本身的苦味会褪去。
有经验的掌勺者，不会在 11 月黑塌菜刚上市的时候就去抢购，而是等天气再冷一些，菜经冻之后，再去享受这种"苦尽甘来"。简单的清炒或炖汤，就能吃到食材本身的甜味。
文化习俗上，江浙沪人其实一直有吃黑塌菜的传统。比如，汪曾祺在《远方有人在歌唱》中写冬天吃的菜，就包含了乌青菜："乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦菜’。"他还写自己祖母在后园菜地种乌青菜的过程。至于做法，"乌青菜和‘蟹油’同煮，滋味难比。"
借着黑塌菜"脱苦"的谐音寓意，如今，很多上海人每到过年，饭桌上也都会有黑塌菜冬笋的一道菜，寓意新一年往好的走。
02 小时候吃吐的菜，变身抢手"长寿菜"
虽然吃塌菜的传统由来已久，但这两年黑塌菜的火，背后还是离不开商业品牌的包装和地方政府的助推。
在社交媒体上许多关于黑塌菜的介绍中，如皋"长寿之乡"的名号频频出现。据如皋市民政局统计，截至 2024 年初，当地百岁老人多达 590 位。
有一种说法是，如皋的土壤富含硒和多种矿物质，为黑塌菜的生长提供了理想的自然环境。按一方水土养一方人的常识来看，生活在这里的人长寿多福，兴许也与长期食用黑塌菜有关。
于是，黑塌菜就趁着健康养生的风潮，摇身一变 成了网红 "长寿菜"。
在安利全国人民"长寿菜"的这条路上，来自如皋的著名连锁餐饮品牌和府拉面可谓功不可没。它不只把黑塌菜带到了全国餐厅标志性的"书房"里，还回到如皋的菜地里，和当地菜农走心聊天写故事。
△和府拉面拍摄的菜农故事。（图 / 网络截图）
当质朴的老人用带着方言口音的普通话说着"我从小吃到老"时，不由得让人联想起光明莫斯利安酸奶当年那句 "长寿村的秘密"标语。
另一边，趁着商业力量的火热，如皋地方似乎也发现了流量密码。这两年，当地一直在做标准化种植，统一供种、集中育苗和规范化管理黑塌菜。2 万亩的种植面积，让地方特产黑塌菜变成了国家地理标志产品，甚至成了如皋发展的主要产业之一。
第一次在央视看到自己从小吃到大的黑塌菜时，在上海工作的如皋人小夏很震惊，"就像是从小都没被注意到的村里小孩，忽然有出息了衣锦还乡的感觉。"
小夏清晰地记得，小时候一到冬天，饭桌上会出现各种黑塌菜元素。比如奶奶会用灶火做菜饭，不一定会放咸肉，但吃的时候一定要挖一勺猪油在碗里，还必须搭配焦香的锅巴，她能一下子吃两碗。除夕守岁时，家里还有用黑塌菜炖煮粉丝汤的习惯，黑塌菜很耐煮，在锅里等着大家吃完大鱼大肉之后，来一碗清香爽滑漱口过胃。
在没有暖气的江浙沪，冬天总是显得很漫长。那时候的小夏总是会想，黑塌菜都"吃吐了"，春天怎么还没有到？如今，待在老家的时间变少了，在外面可以吃的美味也越来越多，却开始怀念那一口简单的炒青菜。
黑塌菜走红网络后，小夏还特地让父母从老家寄来一些，分给同事和朋友。
尽管她也说不清吃了黑塌菜，到底能活到多少岁，但她有机会借着"讨菜"的由头和家里老人多聊聊了。"奶奶，你知道吗？你种的黑菜，镇上菜市场才卖几毛钱一斤的，大家在大城市抢着高价买呢。"电话那头的奶奶爽朗地笑了。
参考资料：
如皋黑塌菜火向国外！如皋发布，2025-12
当一个南方人在北方说：加个青菜吧 …… 企鹅吃喝指南，2023-01
一棵名叫"上海"的青菜，原来也是个传奇，上海市民生活指南，2021-05
如皋百岁老人达 590 人创新高，南通日报，2024-01
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